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 VI. Nourriture, cuisine et Médecine

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MessageSujet: VI. Nourriture, cuisine et Médecine
Sam 10 Mai - 19:09
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Nourriture, cuisine et Médecine
食べ物・料理・医学



Tout comme les autres sujets, nous nous contenterons de vous éclairer sur la cuisine et la médecine générale de cette époque. Vous pourrez vous douter que ces sujets sont vastes, nous vous invitons donc à peaufiner vos recherches pour plus d'informations.


Nourriture et Cuisine





Les aliments de bases : Le riz a été introduit de la Chine au IVème siècle avant notre ère, ce qui constitue l'élément essentiel de la cuisine yumenienne. En ce sens, le riz est un aliment précieux, sacralisé et souvent représentant la force divine du riz (ex: mochi). L'on peut retrouver ce caractère sacré dans certaines fêtes pour lesquelles le riz est mis à l'honneur ainsi que le Nouvel an. Il faut cependant préciser que l'usage du riz en tant que repas était souvent un luxe et le privilège des classes supérieures, car non seulement il constituait le seul impôt du pays, mais en plus il était extrêmement coûteux.
À quelques exceptions près, l'agriculture traditionnelle yumenienne n'a pas pratiqué l'élevage et ne produisait ni viande ni produits laitiers, car c'était pour se conformer aux préceptes du bouddhisme que les empereurs du VIIème et VIIIème siècle interdirent l'abattage des animaux et la consommation de viande, tout en tolérant le poisson. Cet interdit s'est imposé au fil des siècles et a façonné les habitudes alimentaires. La consommation de la chair de baleine apparaît comme une exception, mais il ne faut pas oublier que la baleine était considérée comme un poisson.
Ne consommant ni viande, ni produits laitiers, les Yumenin considèrent traditionnellement le poisson comme un mets de choix - qui n'est cependant pas prisé des plus pauvres au vu de son coût élevé. Parmi les plats de base l'on peut donc citer le sashimi, poisson cru en tranches fines, à partir d'un poisson très frais découpé avec art et servis avec une sauce à base de soja ou de miso (pâte de soja fermenté), ainsi qu'avec un peu de wasabi.

Préparation générale : Leur raffinement dans la simplicité est indissociable du miso et de la sauce soja, au point que les Yumenin croient que tout aliment peut être délicieux si on le cuisine de cette façon ou si on le mange avec de la sauce miso ou de soja. Ces condiments permettent de ne pas faire de la haute gastronomie. La sauce soja commence à être utilisée à l'époque Edo, tandis que la pâte miso est beaucoup plus ancienne.
Si la cuisine de Yume ne nécessite pas une préparation longue et complexe, l'art du découpage est pourtant très important, à tel point que le cuisinier spécialisé est désigné comme hôchônin - 包丁人 ("la personne qui manie les couteaux"). L'art du découpage est ainsi étroitement lié à l'art de la présentation, car une bonne cuisine doit être vue avant d'être appréciée pour son goût.

La vaisselle : Étant très visuelle, l'art de la vaisselle en est largement influencée, car la cuisine de Yume est qualifiée de "cuisine pour le plaisir de l'oeil". Le riz par exemple est servi dans un bol en porcelaine, la soupe dans un bol en bois laqué... pour les autres mets, les plats sont extrêmement variés aussi bien dans leur matière (bois, poteries ou porcelaines) que dans leurs formes et les motifs qui les décorent. La présentation des aliments doit être en harmonie avec la décoration des plats. Les mets du printemps par exemple ne sont pas présentés dans des assiettes portant des motifs de plantes symbolisant l'automne.

Le repas : Traditionnellement, le repas est composé de deux éléments : la nourriture principale et la nourriture secondaire. La première désigne le riz cuit présenté dans un bol (meshi, gohan), alors que la nourriture complémentaire (okazu) a pour fonction essentielle de stimuler l'appétit et de faciliter la digestion du riz. Elle est traditionnellement constituée de petits plats à base de légumes ainsi que de poisson et de soupe . Les repas modestes n'étaient composés que d'une soupe et de quelques condiments, souvent des légumes macérés servis en petite quantité, qui aidaient à consommer le riz en grande quantité (d'un mélange de céréales accompagné de fruits/légumes sauvages et racines des bois pour les plus pauvres). En revanche, les plats pouvaient être multiples dans les classes aisées.
À l'occasion des fêtes, une dizaine de plats pouvaient être disposés sur la table : plus le repas était grandiose, plus les plats étaient nombreux. À la différence du repas occidental, où le plat principal est généralement copieux, les différents mets d'un repas japonais sont souvent très variés mais toujours servis en petite quantité. La simplicité de ce repas rejoint l'idée selon laquelle "l'idéal en cuisine est de ne pas cuisiner".

Esthétique : l'esthétique de la cuisine a été profondément influencée par la cérémonie du thé. Au cours de celle-ci, le lieu, les ustensiles et les participants sont en harmonie. La cuisine la plus raffinée se nomme kaiseki ryôri 会席料理, un repas notamment servi lors de la cérémonie du thé.
Mais le raffinement de cette cuisine n'est ni l'héritage de la cour, ni celle du shôgun, qui sont régis par un protocole moyenâgeux, mais des innombrables restaurants apparus dans les grandes villes et de la bourgeoisie, détentrice du pouvoir économique.

Pour compléter vos connaissances, vous pouvez consulter la page wikipédia, pour la politesse à table nous vous renvoyons au même site.



Médecine





La médecine yumenienne prémoderne est presque entièrement d'origine chinoise, c'est pourquoi nous allons examiner en premier la base de cette médecine très différente de la médecine occidentale. Pour ceux qui souhaitent approfondir les sources, vous disposez d'un spoiler ci-dessous, mais nous vous conseillons de consulter des documents plus volumineux en informations.


Spoiler:
 



Diagnostics:
Les textes classiques recommandent quatre formes d'examen : regarder le malade, notamment la couleur de sa peau, sa langue; écouter le son de sa voix, sa respiration; sentir son odeur; enfin, l'interroger et prendre ses pouls. L'examen des pouls est parfois complexe; le plus simple consiste à en identifier douze, un par viscère. Selon la classification du Shang Han lun, chaque stade de l'évolution de la maladie se caractérise par un pouls spécifique. Si la maladie ne se développe pas en conformité avec ces stades, les médecins considèrent qu'un traitement précédent avait brouillé l'ordre d'apparition des symptômes.
L'analyse des rêves est également utilisée pour établir un diagnostic. Un agent pathogène chasse l'âme du corps, entraînant un déséquilibre organique qui détermine tel ou tel rêve. Un excès ou un manque de ki dans un viscère fait éprouver en rêve les émotions que cet organe est censé engendrer. Ainsi, une trop grande quantité de ki de nature yin dans les reins provoque des rêves dans lesquels le malade traverse un grand cours d'eau et se trouve en proie à l'inquiétude.
Les techniques occidentales n'étaient guère prisées et ne formaient pas de domaine spécifique. Néanmoins certains médecins rédigeaient des ian, recueils de diagnostics établis par plusieurs praticiens pour un même cas.

Thérapies:
La médecine sino-japonaise fait appel à trois formes de thérapie : l'acupuncture, la moxibustion et les massages, qui constituent les variantes d'une même technique de rééquilibrage du ki, ainsi qu'à un grand nombre de remèdes principalement à base d'herbes.
Le Huangdi neijing affirme que les maladies provenant d'un déséquilibre situé dans les méridiens doivent être soignées par le moxa, les maladies de la chair par l'acupuncture et les maladies des vents, comme la paralysie, par les massages et les remèdes.
Certains ouvrages, en particulier l'Ishinpô, énumèrent 660 points d'acupuncture. Les points atteints par les aiguilles sont les mêmes que ceux que l'on chauffe par la combustion d'une plante (mogusa ou artemisia) placée près de la peau.
Les massages agissent également sur eux par simple pression. On y a recours pour réduire les fractures ou soigner les entorses. Le type de massage le plus élaboré est le dôin, technique de prévention des maladies d'origine taoïste qui stimule le fonctionnement des viscères et rétablit la circulation interne du ki. Des régimes alimentaires appropriés selon la saison, l'âge, le sexe ou la phase dominante chez chaque individu sont également considérés comme des soins préventifs, voire comme une thérapie. Ce n'est que quand ils se révèlent inefficaces que l'on prescrit des médicaments.

Bouddhisme:
Selon la doctrine bouddhique, la maladie, de même que la naissance, la vieillesse et la mort, n'est qu'un aspect de la souffrance, c'est-à-dire de la condition de ceux qui n'ont pas atteint l’Éveil. Dans les textes, il est difficile de distinguer entre les thérapies purement religieuses (célébrations de rites, méditations...), les thérapies magiques (récitations de charmes) et celles strictement médicales comme les régimes alimentaires et les remèdes.
Les aspects médicaux du bouddhisme sont valorisés dès sont introduction. Les sectes s'accordent pour dire que les êtres se transforment sans cesse, et plusieurs d'entre elles affirment que la matière est illusoire. Aucun état physique, qu'il soit douloureux ou agréable, ne dure. Certains textes canoniques lus au cheveux des mourants, rappellent que le corps est constitué de quatre éléments, qu'il est impermanent et fragile. Ces grands éléments sont la terre (os, muscles, organes...), l'eau (sang, larmes...), le feu (système digestif...) et le vent (respiration, capacité de mouvement...).
Les textes de médecine bouddhique conservent également des traces de la pathologie brahmanique fondée sur les trois humeurs (dosa) : le vent, le phlegme et la bile. Cependant, d'après les théories orthodoxes, la maladie provient d'un déséquilibre entre les quatre éléments : un excès de terre rend le corps lourd, une rétention d'eau fait couler la salive, les larmes etc. Au déséquilibre, un moine chinois - Zhiyi -, ajoute cinq autres causes de la maladie : une alimentation déséquilibrée, le froid, l'action de deux sortes de démons, la pratique erronée de la méditation et la rétribution karmique.
À Heian, les maladies et la folie étaient souvent attribuées à l'action d'âmes et de divinités malveillantes. Des rites et des exorcismes pratiqués par le clergé bouddhique ou shinto, et les chamanes, guérissaient les patients.

Taoïsme:
Plusieurs livres d'inspiration taoïste de l'époque de Heian proposent des recettes d'immortalité. L'idéal recherché par l'adepte est d'atteindre un état de perfection et d'unité avec le processus de transformation universel, de déjouer ainsi le temps et d'échapper à la mort.
Deux moyens sont recommandés : le premier est l'alchimie "externe", ou la fabrication d'élixirs. La sublimation de minéraux tels que le mercure consiste à reparcourir les étapes de la maturation des entités matérielles incorruptibles enfouies dans les profondeurs de la terre. Par analogie, l'adepte doit sublimer son corps en ingérant la substance, mais leur toxicité provoque souvent la mort.
On a également recours à l'alchimie "interne", qui, au moyen de pratiques telles que le contrôle de la respiration, la méditation et de certaines techniques sexuelles, permet de maîtriser le corps. L'importance de ces dernières est telle que des traités de la chambre à coucher ont été écrits.
Si à Heian, l'alchimie était réservée à l'élite, avec le temps certaines techniques de l'alchimie interne s'est répandue parmi le peuple, et de nombreux traités d'hygiène ont été écrits tel que le Yôjôbun. Ces théories ont donné naissance aux arts martiaux.

Le statut des médecins:
Le statut des médecins est alors ambigu. Ils bénéficient d'une certaine mobilité sociale, empêchant le gouvernement de les contrôler aussi étroitement que les autres groupes (Mononobe). Avec les philosophes et les astronomes, ils sont les seuls à exercer une profession libérale. Le titre de médecin ou de maître de médecine permet d'enseigner la philosophie en évitant la censure.


Liens complémentaires : ici, ici et ici.













❖ Notes

Vous pouvez vous référencer à la liste des métiers disponibles dans le lien suivant.





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